Potimarron, courge butternut, champignons, carottes… Avec le retour des journées fraîches, les légumes d’automne passent au mixeur et les soupes retrouvent naturellement leur place à table.
Les températures baissent, les écharpes ressortent des placards et les soirées à la maison deviennent soudain beaucoup plus tentantes. Il ne manquait plus qu’elle : la première soupe fumante de la saison.
Veloutée, épicée, garnie de croûtons ou simplement préparée avec les légumes qui traînent dans le réfrigérateur, elle a surtout l’avantage de pouvoir changer de visage presque chaque soir. Et l’automne lui offre probablement son meilleur terrain de jeu.
Autrefois boudée, aujourd’hui réclamée
« Bois ta soupe, ça fait grandir ! » Pour beaucoup, difficile de parler soupe sans repenser à cette petite phrase entendue pendant l’enfance. Quelques années (et quelques centimètres) plus tard, le rapport de force s’est plutôt inversé.
La soupe n’est plus forcément ce bol de légumes que l’on termine à contrecœur. Elle peut devenir crémeuse, épicée, croquante et même gastronomique. Le chef Guy Savoy en a d'ailleurs fait l'un de ses plats emblématiques avec sa célèbre soupe d'artichaut à la truffe noire, accompagnée d'une brioche feuilletée aux champignons et à la truffe.
Sans aller jusque-là dans sa propre cuisine, quelques ingrédients suffisent déjà à transformer un simple velouté.
Courges, champignons, panais… à chacun sa soupe
L’automne offre justement de quoi varier les recettes. Potimarron, potiron et butternut restent les incontournables, mais carottes, panais, navets, poireaux ou champignons peuvent eux aussi passer à la casserole.
Et rien n’oblige à rester sur les associations classiques. Potimarron et gingembre, carottes et lentilles corail, butternut et châtaignes ou encore champignons et noisettes permettent de changer facilement de registre.
Pour l’onctuosité, un peu de crème, de lait de coco ou de fromage frais peut faire la différence. Thym, romarin, muscade, cumin ou paprika permettent ensuite de jouer sur les saveurs. Et pour éviter le bol entièrement lisse, quelques croûtons maison, graines torréfiées, noisettes concassées ou morceaux de bacon croustillant apporteront du relief.
Et les restes ?
Une casserole un peu trop généreuse n’est pas forcément une mauvaise nouvelle. La soupe peut être conservée quelques jours au réfrigérateur ou congelée en portions pour les soirs où l’envie de cuisiner aura disparu.
Et pour les petites quantités de bouillon, l’astuce des bacs à glaçons reste pratique : une fois congelés, les cubes peuvent être démoulés et conservés ensemble au congélateur avant d’être utilisés au fur et à mesure pour une sauce, un risotto ou une prochaine soupe.
Finalement, le plus difficile avec le retour des soupes sera peut-être simplement de choisir laquelle ouvrira officiellement la saison.
